Knuspriger Schweinebraten

Das hatte ich mir schon gedacht… Dieser Schweinebraten war etwas für einen heißen Sommertag! Man mag das gar nicht glauben…aber er hat überhaupt nichts zu tun mit Omas fettem Braten mit dicker Sauce und Klößen, nur das Wichtigste bleibt ihm trotz allem erhalten, seine schöne rösche Kruste! Womit wir bei der alles entscheidenden Frage sind: die Essenz des Schweinebratens, eine Krönung der deutschen Küche,…, wie wird die Kruste garantiert kross?

 

Hier ist das Rezept, viel Arbeit ist es nicht, aber der Braten braucht sehr lange im Ofen, bitte kalkuliert bis zu 8 Stunden Bratzeit ein.

 

Für 4-6 Personen besorgst Du eine Schweineschulter im Sonderangebot für 2,98€ das Kilo, sie sollte schon so gute 3 kg auf die Waage bringen und viel Schwarte zu bieten haben. Du kannst sie einfrieren und hervorzaubern, wenn der große Tag gekommen ist. Ca. 12 Stunden wird sie brauchen um aufzutauen. Deine Gewürzmischungen und Beilagen stellst Du schon ein paar Tage vorher fertig, um jedem Stress aus dem Wege zu gehen.

 

Das Schwein in einen tiefen Bräter oder das tiefste Ofenblech mit der Schwarte nach unten legen, und mit Wasser 3-4cm auffüllen, in den Ofen auf den Rost schieben (nicht auf den Ofenboden stellen. Wenn Du das tust, läufst Du Gefahr, dass die Schwarte am Bräterboden festklebt.) und auf 200° stellen. Da verweilt es die nächsten 100 Minuten, die Du natürlich nutzt, um eine Runde Doko zu spielen!

 

Zweck der Übung ist, die Schwarte ca. 60 Minuten in Flüssigkeit weich zu kochen. Das verhindert, dass die Kruste austrocknet und zu hart wird, wir wollen sie ja schön aufgeplustert mit möglichst wenig Fett, dafür aber rösch und knusprig. Kommt die Schwarte danach aus der Flüssigkeit, wird sich die Fett-Wasser-Mischung in der Haut ausdehnen, die aufgeweichten Zellwände zerreißen, die Kollagenfasern zu Blasen aufwerfen. Das ermöglicht dem Fett aus den Zellen auszulaufen und es bleiben die Hohlräume zurück, die zerrissenen Kollagenfasern der Hautoberfläche können in der darauf folgenden Zeit trocknen und da sie zerstört sind, lassen sie sich dann ganz leicht auch mit dem dritten Speisezimmer zerbeißen und knacken schön. (Das Gleiche passiert übrigens auch mit gekochter Hühnerhaut oder Schweinehaxen, man muss nur langsam genug und bei niedriger Temperatur das Fett ausfließen lassen.)

 

Nach der Dokorunde bittest Du Deine Mitspieler um Hilfe, entschuldigst Dich mit einem Bandscheibenvorfall, und lässt Deine Kumpels arbeiten, in meinem Fall war es „Rübezahl“ und die „Bessere Hälfte“…


Braten aus dem Ofen hiefen, das geht aufs Kreuz…


gib dem Mann ein Teppichmesser, dann weiß er es auch zu benutzen..


hier muss auch  die zweite Schulter ´dran glauben, wir waren ja zu zwölft!


Würzmischung gleichmäßig verteilen, mit liebevoller zarter Hand…

Schweinebraten aus dem Ofen, Schwarte nach oben drehen, mit dem neuen Teppichmesser Schwarte in mundgerechte Stückchen teilen, mit Gewürzmischung No 1 ganzen Braten einschmieren (mit Pinsel oder Löffel), soviel Flüssigkeit aus dem Bräter nehmen, dass die Schwarte nicht mehr in der Flüssikeit liegt. Die gibt man bei Bedarf langsam nach und nach später wieder dazu, damit immer etwas Flüssigkeit am Grund des Bräters vorhanden ist. Diese Aufgabe überträgst Du einer zuverlässigen treuen Seele, z. B. Irmchen, die den Braten die nächsten sechs Stunden bewacht und sicher stellt, dass kein Stück Schwarte auf unerklärliche Weise „verdampft“. Während dieser Garperiode sollte die Temperatur im Ofen 120° nicht übersteigen.


…damit war meine Arbeit getan, nun nur noch Pfötchen waschen…


…wenn Badenixen männlich wären,…sähen sie in etwa so aus…

Du selbst schließt Dich Deinen Badegästen an und pflegst Deinen armen gestressten Rücken.

Vorher suchst Du Dir ein Opfer, das für den Regenbogensalat Verantwortung übernimmt.


…und sorgfältig abschmecken kann.

Wenn Du entspannt, erholt und hungrig heim gekommen bist, prüfst Du, ob sich das Fleisch sehr leicht mit einer Gabel vom Knochen ziehen lässt, das sollte nach 6 Stunden der Fall sein, nun noch mal auf 200° hoch heizen und der Kruste den letzten Schliff geben, wenn sie zu dunkel zu werden droht, einfach locker ein Stück Alufolie auflegen, nicht an drücken!

 

Brötchen oder Ciabatta ebenfalls in den Ofen stecken, schlimmstenfalls, wenn kein Platz mehr ist, auf die Alufolie legen und aufbacken.

 

Deine Gäste sollten jetzt den Tisch decken, während Du Gewürzmischung No: 2 in der Mikrowelle erwärmst, das Kompott und den Salat aus dem Kühlschrank nimmst. Sind die Brötchen heiß und knackig, lässt Du Dir Dein Werk aus der Röhre rückenschonend vor Dir aufstellen. Kontrolliere, ob Schwarte fehlt, wenn ja, beschimpfst Du sicherheitshalber erst mal alle.

Dann wird die Kruste vom Braten abgehoben, zur Seite gestellt und das Fleisch vom Knochen gezogen und zerkleinert. Der Bratenfond, davon sollte es reichlich geben, wird 2/3 Fond zu 1/3 Gewüzmischung No: 2 gemischt und als Sauce zum Bratenfleisch gereicht. Die Kruste wird Gramm genau unter Aufsicht aller auf die Interessenten verteilt. Als Beilage gibt es Ciabata um Sauce zu stippen, das Kompott um die Schärfe des Bratens zu lindern und Regenbogensalat, um den Verdauungstrakt von innen zu beleben.

 

Lausche dem Knacken der Kruste, lass Dir den Fleischsaft die Mundwinkel runterlaufen und schaufele das zarte magere Fleisch in Deinen Rachen, schiebe ab und zu etwas Salat dazwischen, sonst leidest Du demnächst an Fettstühlen…

 

Kurz bevor Du platzt, empfiehlt es sich, ein ruhiges Plätzchen aufzusuchen, um sich der schweren Arbeit des Verdauens hinzugeben, lass Dich bedauern und ordere mehrere Obstwässerchen, die erleichtern das Gleiten in ein wohlverdientes Nickerchen…

Die kläglichen Reste…

 

 

Gewürzmischung No: 1

1 gehäufter Esslöffel Salz (Meersalzflocken)
2 Lorbeerblätter
1 ½ Teelöffel Rosmarin
1 ½ Teelöffel Thymian
½ gemahlene Muskatnuss
2 Teelöffel gehackte Knoblauchzehen
3 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Chillisauce
2 Eßlöffel Apfelessig oder Cidre
100ml Olivenöl

 

Alles in den Mixer schütten und zu einer dicken Paste rühren. Hält sich über eine Woche im Kühlschrank. Damit wird der Braten eingerieben.

Gewürzmischung No: 2

 

2 Knoblauchzehen
¼ Muskatnuss
½ Teelöffel Zimt
½ Teelöffel Nelken
½ Teelöffel Piment
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
alles im Mixer zerkleinern
2 Esslöffel Honig
100ml Olivenöl
Saft von 2 Limetten
dazu geben, noch mal rühren
2 frische Chilischoten (rot+grün) in winzige Würfelchen hacken
30g frischer Ingwer schälen und in winzige Würfelchen hacken
in die Gewürzmischung geben, alles in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren (hält über eine Woche frisch)
nach dem Erwärmen in der Mikrowelle
2 Bund Koriandergrün frisch gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln frisch in kleine Ringe geschnitten
zu der warmen Gewürzmischung geben

und mit dem Bratensaft vermischen und über das fertige, zerlegte Schweinefleisch gießen.

 

Kompott

 

2 Äpfel, 2 Birnen, 2 Quitten in kleine Würfel schneiden, mit 2 Esslöffel Honig weich schmoren, mit Zitronensaft abschmecken. So wenig süß, wie möglich, kalt stellen, hält 3 Tage frisch.

 

Regenbogensalat

 

1 weiße Rübe
1 Apfel geschält
1 Birne geschält
¼ Weißkohl
2 Mohrüben geschält
5 Radieschen
¼ Rotkohl
1 frische rote Beete
100g Walnusskerne

 

alle Zutaten in der Reihenfolgen weiß-> rot mit der Küchenmaschine klein schnetzeln, dann ergibt sich eine schöne Regenbogen -farbende Salatplatte. Das verschwindet leider, wenn man das Dressing unterrührt.

Das Dressing:

 

1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel gemahlener Pfeffer
3 Esslöffel Senf
3 Esslöffel Rapsöl
3 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Walnuss-Öl
3 Esslöffel Apfelessig
3 Esslöffel Balsamico
6 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Worchestersauce
Tabasco nach Bedarf

 

Der Salat hält sich 2 Tage im Kühlschrank frisch und ist dann gut durchgezogen. Man kann ihn aber auch noch eine Woche später genießen, da keine Zwiebeln oder Knoblauch dran sind, die Isoalliin enthalten und Schwefelprodukte bilden, die sich nachteilig auf den Geschmack auswirken könnten.

 

 

Na dann, frohes Schaffen beim kochen. Hier noch ein Link, wie die Profis das machen:

 

http://www.tim-maelzer.info/rezepte/fleisch/2011/12/knuspriger-schweinebraten/

http://www.tim-maelzer.info/rezepte/salate-und-gemuese/2011/12/regenbogensalat/

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